Il doit être précisé qu'une étude a montré que plus de 150 composés aromatiques et volatils ont été identifiés dans le safran.
Il a été établi que trois composés principaux lui donnent ses principales caractéristiques.
La Picrocrocine lui donne le goût, la saveur amère du safran. La Crocine pour la couleur jaune d’or typique des plats au Safran. Le safran est soluble dans l’eau, le lait.
Le Safranal, une huile volatile, est le principal responsable de l’arôme du safran, il lui donne son parfum.
Norme ISO 3632 est la classification internationale des qualités de safran. L'Iran étant très exigeant quant à la qualité de son safran et c'est cette qualité qui en fait sa réputation légendaire et millénaire.
L’Organisation internationale de normalisation (ISO) a établi des catégories standards de safran regroupées sous la norme ISO 3632.
Il existe quatre classes; de la catégorie IV la plus faible à la catégorie I, la meilleure.
Etant très exigeant sur la qualité du safran que nous vendons, notre safran est répertorié catégorie 1.
Les résultats permettent de classer les safrans par qualité selon le tableau ci-dessous:
L'Iran est membre actif de l'ISO et participe très régulièrement aux différents comités techniques.
L'Iran est le premier producteur mondial de safran et a développé à ce titre sa recherche scientifique et ses propres méthodes de mesure de qualité de safran. Il a été établi une correspondance entre les deux types de normes, très similaires, mais qui se différencient sur les taux de crocine et de picrocrocine.
Ce tableau de correspondance démontre sans conteste la qualité supérieure du safran iranien et sa réputation qui n'est plus à faire.
C'est la raison pour laquelle, nous attachons une attention toute particulière au safran que nous vendons.
Cette exigence est partagée par la coopérative agricole safranier iranien que nous représentons et dont nous sommes fiers.
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