Carpaccio de Saint - Jacques aux clémentines et cappuccino au safran

Ingrédients :

Pour le carpaccio :

- 12 coquilles saint - jacques,

- 6 clémentines,

- 100 gr de mâche,

- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive,

- Fleur de sel et poivre du moulin.

Pour le cappuccino :

- 20 cl de lait entier,

- Quelques pistils de safran.

Préparation :

1. Pour le carpaccio : lavez les noix de saint - jacques sous un filet d'eau et épongez les avc un linge propre ou un essuie - tout. Coupez les en fines lamelles.

2. Préparez la sauce : pressez une clémentine pour en extraire le jus. Mélangez le jus avec l'huile d'olive. Epluchez à vif les clémentines restantes et détaillez les en fines tranches.

3. Pour le cappuccino : versez le lait dans une casserole, portez à ébullition et plongez - y le safran. Laissez infuser à couvert environ 30 mn.

4. Filtrez le lait. Au dernier moment, émulsionnez les à l'aide d'un bras mixeur de manière à obtenir une fine mousse.

5. Dans les assiettes, dressez un peu de mâche, les clémentines émincées puis les lamelles de noix de saint - jacques en fine rosace, parsemez la fleur de sel et donner deux tours de moulins à poivre.

6. Arrosez d'un filet de sauce à la clémentine et déposez y 2 cuillères à soupe de cappuccino puis dégustez aussitôt.