Cassollette de la mer au safran

Ingrédients :

– 2 homards (frais ou surgelés ; Si vous choisissez d’utiliser des homards surgelés »beaucoup moins chers que les frais », faites-les décongeler directement avec leur emballage dans l’eau chaude pendant 1 heure »),
– 0.5 litre de moules,
– 24 palourdes,
– 0.5 verre et demi de vin blanc sec,
– 3 jaunes d’oeufs,
– 1 dose de safran,
– 17 cl de crème fraîche,
– 0.5 citron,
– 0.5 botte de ciboulette,
– 0.5 bouquet garni (poireau+thym+queue de persil+branche de céleri+feuille de laurier),
– Sel,
– Poivre.

Préparation :

1. Portez à ébullition un grand faitout d’eau salée et poivrée avec le bouquet garni.

2. Plongez les homards dedans, comptez 5 min dés la reprise de l’ébullition. Égouttez et laissez tiédir. Décortiquez les homards coupez la chair en tronçons et réservez sous papier alu.

3. Lavez les coquillages, ébarbez les moules. Versez-les dans une cocotte avec un verre de vin blanc, poivrez couvrez et faites-les ouvrir à feu vif, en secouant la cocotte de temps en temps.

4. Décoquillez les coquillages, filtrez le jus et réservez-les dedans.

5. Posez une jatte dans un bain-marie et fouettez dedans les jaunes d’oeufs avec 4 cuillères à soupe de vin et le safran jusqu’à ce que le mélange épaississe.

6. Ôtez les coquillages de leur jus. Versez le jus filtré progressivement dans la jatte tout en continuant à fouetter, puis ajoutez la crème fraîche et le jus du citron. Salez et poivrez.

7. Répartissez dans des coupelles ou des assiettes creuses le homard, les coquillages et nappez de sabayon. Ciselez la ciboulette et servez aussitôt.