Halim Bademjan (purée d'aubergines et agneau)

Ingrédients :

- 2 à 3 aubergines (environ 600 gr),
– 500 gr d’épaule d’agneau avec l’os,
– 3 oignons,
– 4 à 5 cuil. à soupe de kashk, ou crème aigre,
– 175 gr de lentilles noires beluga,
– 4 gousses d’ail hachées,
– 5 cuil. à soupe de menthe séchée,
– 2 dosettes de safran moulu,
– 10 cerneaux de noix,
– huile,
– Sel.

Préparation :

1. Eplucher les aubergines et les couper en tranches épaisses dans le sens de la longueur. Les placer sur de l’essuie-tout et saler. Laisser reposer 2 heures.

2. Eplucher et couper 1 oignon en quatre. Faire chauffer une à deux cuillerées à soupe d’huile neutre dans une cocotte (en fonte pour moi) et faire dorer les morceaux d’oignon. Ajouter la viande et la faire légèrement colorer. Verser 1,5 litre d’eau, couvrir et laisser mijoter 2 heures.

3. Mettre le kashk dans une casserole avec 20 cl d’eau et faire cuire sans couvrir à feu doux pendant 20 minutes en remuant régulièrement. Réserver.

4. Rincer les lentilles et les rajouter à la viande après une heure de cuisson de celle-ci.

5. Sécher les aubergines et les faire frire dans de l’huile dans une poêle antiadhésive par lots successifs jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réserver.

6. Eplucher et hacher finement les 2 oignons restants. Faire chauffer un peu d’huile dans une petite poêle et y faire dorer les oignons, saler. Réserver.

7. Lorsque la viande est cuite, la sortir de la cocotte et la laisser tiédir avant de la décoller de l’os. Sortir les lentilles à l’aide de l’écumoire. Ecraser le mélange viande/lentilles à l’aide d’un presse-purée.

8. Mettre la moitié des oignons frits et la totalité des aubergines dans un mixeur et mixer.

9. Combiner dans une casserole ce mélange au mélange viande/lentilles, ajouter 3 cuillerées à soupe de kashk (ou de crème aigre), saler et faire réchauffer doucement.

10.Faire chauffer 6 cuillères à soupe d’huile dans une petite casserole, ajouter l’ail haché, faire légèrement revenir puis ajouter la menthe séchée. Sortir aussitôt la casserole du feu, faute de quoi la menthe prendra un goût amer.

11. Dissoudre le safran moulu dans 3 cuillerées à soupe d’eau chaude. Hacher grossièrement les noix.

12. Disposer le mélange viande/aubergines dans le plat de service, répartir le reste du kashk par-dessus, puis le reste d’oignons frits et les noix. Rajouter enfin l’huile à la menthe et l’eau au safran.