Langoustines safranées au sabayon de champagne

Ingrédients :

– 300 g de champignons de Paris,
– le jus de 1 citron,
– 200 g de fonds d’artichaut en bocal,
– 16 langoustines crues,
– 1 échalote,
– 30 g de beurre,
– quelques brins de ciboulette,
– sel et poivre du moulin et une dosette de safran poudre.

Pour le sabayon :
– 5 jaunes d’œufs,
– 40 g de sucre en poudre,
– 12,5 cl de champagne.

Préparation :

1. Lavez les champignons, nettoyez-les, coupez-les en quatre et arrosez-les avec le jus de citron. Égouttez les fonds d’artichaut et coupez-les en lamelles.

2. Décortiquez les langoustines (gardez les queues).

3. Préparez le sabayon. Dans un grand bol, battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Placez le bol au bain-marie et battez encore 5 à 8 minutes environ en ajoutant peu à peu le champagne pour obtenir un mélange mousseux puis à la fin incorporez lentement le safran en poudre.

4. Préchauffez le four à 220 °c (therm. 7-8). Pelez et ciselez l’échalote. Faites-la blondir dans une poêle avec le beurre. Ajoutez les champignons, les fonds d’artichaut, salez et poivrez ; laissez dorer 8 minutes. Ajoutez les langoustines et laissez cuire 5 minutes (mais pas plus) en les retournant.

Pour finir:

5. Répartissez le contenu de la poêle dans des assiettes légèrement creuses et versez dessus le sabayon. Passez au four pendant 4 minutes. Décorez de ciboulette et dégustez aussitôt.