Loup de Méditerranée, Moules et butternut

1. Préchauffez le four à 180°/th.6. Versez le riz dans un plat, salez, ajoutez 2 brins de thym et le romarin. Versez le bouillon de légumes bouillant sur le riz rouge à hauteur. Enfournez 1 h 15 en le remuant toutes les 10 mn. Ajoutez du bouillon pendant la cuisson si nécessaire. Réservez.

2. Nettoyez les moules. Dans une casserole, faites revenir les coquillages 1 mn dans de l’huile d’olive bien chaude, ajoutez 1 échalote pelée et émincée, 1 branche de céleri en tronçons et 2 brins de persil effeuillés, puis déglacez avec 5 cl de vin blanc, couvrez et remuez la casserole couverte jusqu’à ouverture des moules. Laissez refroidir, décortiquez les moules, puis réservez au frais avec un peu de jus. Filtrez le jus pour la sauce.
3.
Pelez la courge butternut. Coupez 12 palets de 5 mm d’épaisseur. Enfournez-les 6 mn à 160°/th.5-6, puis laissez-les refroidir.
4.
Taillez le reste de la courge en petits cubes. Faites-les revenir dans de l’huile d’olive quelques minutes avec la gousse d’ail pelée et hachée et 2 brins de thym, salez. Ajoutez 100 g de crème et laissez cuire à feu doux 40 mn. Mixez et passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement. Versez dans un siphon, enclenchez 2 cartouches de gaz et réservez au frais.
5.
Pour la sauce safranée : faites revenir 1 échalote pelée et ciselée avec les poireaux et 1 branche de céleri coupés en tronçons dans un peu d’huile d’olive très chaude, puis déglacez avec le reste de vin blanc. Mouillez à hauteur, portez à ébullition, et laissez cuire 20 mn à feu doux. Passez au chinois dans une autre casserole, ajoutez un peu du jus des moules et faites réduire de moitié. Ajoutez le reste de crème fraîche et le safran, laissez réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Réservez au chaud.
6.
Faites cuire les filets de loup à la poêle dans l’huile de pépins de raisin bien chaude, puis terminez la cuisson avec un peu de beurre. Réchauffez le riz avec un peu de bouillon et de beurre. Réchauﬀez les moules dans leur jus. Passez les palets de butternut au four 3 mn. Dressez le riz dans six assiettes, déposez dessus les palets de courge, puis le loup. Disposez les moules autour, puis arrosez de sauce. Terminez avec une quenelle de crème ou de mousse au butternut.