Mijoté de veau safrané en deux cuissons aux petits légumes

Ingrédients :

Pour le mijoté de veau :

- 400 g Noix de veau,

- 250 g Champignon rose,

- 1 Carotte en tronçons,

- 2 gousses Ail écrasé,

- 3 Échalotes,

- 60 cl Crème liquide entière,

- 5 graines de Poivre noir

- 1 Clou de girofle,

- 1 Bouquet garni,

- Zestes Citron jaune et citron vert,

- 5 g de Gros sel de Guérande,

Pour le veau poché :

- 400 g de Noix de veau,

- 40 cl de Crème liquide entière,

- 1 Carotte en tronçons,

- 1 Oignon,

- 2 gousses Ail écrasé,

- 1 Clou de girofle,

- 5 graines de Poivre noir,

- 5 g de Gros sel de Guérande,

Pour les légumes :

- 1 botte de Carotte fane,

- 1 botte d'Oignon nouveau,

- 20 g de Beurre doux,

- 1 pincée de Sel fin,

Pour l'émulsion :

- 30 cl de Jus de cuisson du veau,

- 3 dosettes de safran en poudre,

- 3 cl de Lait,

- Jus de 1/2 Citron jaune,

- 1 Oeuf,

- Sel et poivre.

Préparation :

1. Le mijoté de veau : nettoyez les champignons et coupez-les en quatre.

2. Plongez le veau coupé en morceaux dans une marmite d’eau salée. Portez à ébullition et égouttez la viande. Plongez de nouveau la viande dans un nouveau bain d’eau claire. Ajoutez les condiments, les aromates et les zestes de citron jaune. Laissez cuire 50 min à petits frémissements jusqu’à ce que la viande soit bien tendre. Réservez la viande puis passez le jus au chinois.

3. Mélangez la crème fraîche au jus. Prélevez-en 30 cl pour l’émulsion et réduisez le reste à la nappe. Ajoutez la viande et les champignons dans la sauce réduite. Poursuivez la cuisson 5 min.

4. Le veau poché : portez la crème et les condiments à frémissement. Plongez-y le veau coupé en morceaux pendant 8 min.

5. Les légumes : épluchez 12 carottes. Taillez-en 6 en deux si elles sont trop grandes. Coupez 4 oignons avec leur cive en quatre. Dans une poêle, faites-les cuire à l’étouffée avec un peu d’eau en y incorporant le safran poudre et une noisette de beurre, salez.

6. Émincez les 6 carottes restantes à la mandoline. Plongez-les dans un saladier d’eau avec des glaçons : elles vont s’enrouler naturellement.

7. L’émulsion : dans les 30 cl de sauce réservés, ajoutez 1 œuf « parfait » (cuit à 61 °C pendant 45 min) ou 1 œuf cru à température ambiante. Portez à frémissement tout en fouettant (attention à ne pas faire bouillir car l’œuf risque de coaguler et d’abîmer votre sauce). Versez le lait et le jus de citron, assaisonnez puis émulsionnez à l’aide d’un batteur pour avoir une belle écume.

8. Le dressage : réchauffez les légumes cuits. Déposez un peu de chaque viande au centre des assiettes préchauffées, et les légumes autour en essayant de donner du volume. Servez l’émulsion au dernier moment. Décorez de zestes de citron vert

févr. 25, 2020Recettes : Idées de plats 0 Commentaires