Mille feuille chocolat safran

Ingrédients :

Ganache chocolat safran :

- 8g de miel neutre,
- 1 c à c de safran en poudre moulu,
- Une pincée de safran,
- Crème liquide entière ( 30% de MG ),
- 100g + 200g de crème liquide entière froide,
 - 150g de chocolat au lait 38%.

Pâte feuilletée

- 375g + 25g de beurre de tourage,
- 9g de sel ou encore de sel fin,
- 275g d'eau,
- 500g de farine.

Le sirop pour glaçage

- 50g de sucre,
- 50g d'eau.

Noisettes caramélisées

- 100g de sucre,
- 10g d'eau,
- 20g de noisettes.

Préparation

La ganache chocolat safran

1/ Faire chauffer les 100g de crème liquide et y faire infuser le safran.
2/ Ajouter le miel et chauffer jusqu'aux premiers frémissements.
3/ Filtrer la crème et faire fondre le chocolat au lait au bain marie et y ajouter la crème chaude en 3 fois.
4/ Ajouter ensuite le reste des 200 g de crème liquide très froide puis mettre au frais durant 3h voire toute une nuit.
5/ Le lendemain, monter la ganache au batteur en chantilly ferme.
6/ Couler la ganache dans une poche à douille. Préparer la détrempe, c'est-à-dire la pâte qui va accueillir le beurre de tourage pour la réalisation de la pâte feuilletée.
7/ Mélanger la farine, le sel, l'eau et les 25g de beurre fondu tiède dans le pétrin du robot.
8/ Travailler la pâte le moins longtemps possible. Les éléments doivent être homogène.
9/ Déposer la pâte sur le plan de travail fariné et former rapidement un carré épais de 15 - 20 cm.
10/ Envelopper de film alimentaire et réserver 30 min au réfrigérateur.
11/ Préparer le beurre de tourage.
12 / Mettre 375 g de beurre entre deux feuilles de papier cuisson et l'aplatir pour former un carré de 10 cm x 10 cm.
13 / Réserver au réfrigérateur ou à température ambiante pour que la température du beurre soit identique à celle de la détrempe. Sortir la détrempe et le beurre de tourage.14/ Agrandir le carré de détrempe en un carré de 20-25 cm.
15/ Placer au centre en losange, le carré de beurre de tourage. 16/ Refermer les quatre coins de détrempe pour emballer le beurre.16/ Le premier tour : égaliser la surface pour la rendre homogène et commencer à étaler le pâton en un long rectangle vertical de 7 à 8 mm d'épaisseur.
17/ Une fois la longue bande réalisée, plier la pâte en 3, comme un portefeuille.
18/ Emballer de film alimentaire et mettre au frais durant 15 minutes19/ Le deuxième tour : Après le 15 minutes de détente au frais, tourner la pâte d'un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous).
20/ Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d'épaisseur et replier en trois en portefeuille.
21/ Remettre dans le film alimentaire et mettre au frais durant 30 minutes. 22/ Le deuxième tour : Après le 15 minutes de détente au frais, tourner la pâte d'un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous).
23/ Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d'épaisseur et replier en trois en portefeuille.
24/ Remettre dans le film alimentaire et mettre au frais durant 30 minutes.

25/ Le troisième, quatrième et cinquième tour : Répéter l'opération précédente en laissant reposer la pâte 30 minutes au réfrigérateur entre chaque tour.
26/ Si vous constatez que la pâte se rétracte lorsque vous l'aplatissez, laissez-la reposer 40 minutes au réfrigérateur au lieu des 30 minutes.
27/ Ne pas hésiter à soulever la pâte de temps en temps lorsque vous l'aplatissez pour la décoller, elle s'étalera mieux.

28/ le sixième tour : Préchauffer le four à 180°C. Après les 30 dernières minutes de détente au frais, tourner la pâte d'un quart de tour (les plis de la pâte doivent être devant vous).
29/ Etaler à nouveau le pâton en bande verticale sur 7 à 8 mm d'épaisseur et replier en trois en portefeuille.
30/ Etaler ensuite la pâte en un rectangle de la taille de votre plaque à pâtisserie, de 3 à 5 mm d'épaisseur.

31/ Etaler cette pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et piquer la pâte avec une fourchette.
32/ Poser dessus une feuille de papier cuisson et une 2e plaque à pâtisserie.
33/ Enfourner pour 25 à 30 minutes de cuisson.
34/ Conserver l'excédent de pâte en la repliant, 2-3 jours au réfrigérateur ou davantage au congélateur.
35/ Ne surtout pas mettre la pâte en boule, sinon vous perdrez tout votre feuilletage

Le sirop de glaçage

36/ Ce sirop va servir à glacer le feuilletage en fin de cuisson.
37/ Porter à ébullition le sucre et l'eau, puis badigeonner le millefeuille juste sorti du four avec ce sirop.
38/ Vous devez l'entendre caraméliser instantanément.

Les noisettes caramélisées

39/ Piquer les noisettes entières sur les cure-dents. Faire chauffer l'eau et le sucre.
40/ Lorsque le caramel est coloré.
41/ Retirer du feu pour le laisser légèrement se raffermir.
42/ Tremper les noisettes dans le caramel et les piquer tête en bas sur le polystyrène.
43/ Le caramel va s'égoutter en formant un fil.

L'assemblage

44/ Couper 3 bandes de pâte feuilletée égales.
45/ Dresser à la poche à douille des boules de ganache chocolat safran sur une première bande et parsemer de noisettes concassées caramélisées.
46/ Ajouter la 2e bande de pâte feuilletée et répéter l'opération.
47/ Placer la 3e bande et à l'aide de la douille cannelée, dresser un trait strié de ganache montée sur le dessus.
48/ Disposer 3 noisettes en bulle de caramel et saupoudrer de sucre glace.
49/ Réserver 1/2 heure au réfrigérateur minimum avant de déguster.