Oeufs pochés aux langoustines et au safran pour 6 personnes

Ingrédients :

6 oeufs,

18 langoustines moyennes,

1 sachet de court bouillon,

1 l d'eau,

2 carottes,

2 poireaux,

1 dl de vinaigre blanc,

3/4 de crème fraîche,

quelques filaments de safran,

des feuilles de cerfeuil,

sel rouge d'hawaï,

poivre blanc.

Préparation :

faites légèrement chauffer la crème et faites y infuser le safran,

faites chauffer et cuire le court bouillon quelques minutes,

plongez les langoustines et faites les cuire 3 mn,

egouttez les et réservez le jus de cuisson,

refroidissez les, puis décortiquez les,

faites cuire à feu vif les têtes de langoustines pour obtenir un fumet, passez au chinois en pressant pour extraire les sucs et faites réduire de moitié. Réservez,

pendant ce temps, pelez les carottes, ôtez le vert des poireaux et coupez les en fine julienne,

faites les blanchir séparément dans l'eau bouillante, 1 mn les poireaux 3 mn les carottes,

égouttez les et rafraîchissez les sous l'eau froide et épongez,

dans une grande casserole portez à ébullition l'eau additionnée de vinaigre Faites y pocher un par un les oeufs et égouttez les sur un torchon,

ajoutez la crème au safran, ajoutez les légumes et donnez un ou deux bouillons pour réchauffer,

dans chaque assiette creuse, déposez un oeuf, répartissez équitablement les langoustines, napper de sauce et parmez de pluches de cerfeuil,

servez chaud.