Pigeon avec jambon ganda et asperges au safran

Temps de cuisson :

1h30

Ingrédients :

1 kg d'asperges + pelures

bouillon de volaille

pigeon

fond de pigeon

basilic

safran

jambon ganda

beurre

Préparation :

portez à ébullition le bouillon de volaille avec les pelures de 1 kg d'asperges et laisser macérer à petit feu.

tamisez le bouillon, faites bouillir les asperges dedans et laissez les y refroidir.

faites frire le pigeon dans le beurre, poursuivez la cuisson au four jusqu'à ce que la chair soit rose, découpez et gardez au chaud.

dégraissez la poêle et déglacez avec le fond de pigeon, auquel vous aurez ajouté les carcasses.

laissez réduire par évaporation.

dès que la sauce tient l'épaisseur souhaitée, ajoutez un peu de basilic haché, laissez reposer un peu et épicez. Tamisez et ajoutez une noix de beurre.

réduisez de moitié 1 dl du jus de cuisson des asperges, ajoutez une pointe de safran ainsi qu'une noix de beurre.

coupez les asperges en part égales, réchauffez les dans un peu de jus de cuisson et enrobez de jambon ganda.

disposez à la verticale sur l'assiette et mettez tout autour du blanc de pigeon découpé. Faites un incision dans la cuisse et déposez également sur l'assiette.

mettez les deux sauces autour, et garnissez avec quelques brindilles de basilic mijotées.

Bon appétit.