Pot - au - feu d'huîtres au citron noir d'Iran

Ingrédients :

- 12 huîtres n° 3,

- 500 g de palourdes,

- 2 carottes pourpres,

- 2 carottes jaunes,

- 6 cerfeuils tubéreux,

- 1 navet du Pardailhan,

- 1 pomme de terre,

- 150 g de pleurottes,

- 1 pomme de terre vitelotte (ou la bleue d’Artois),

- 2 cuillères à soupe de crozets de Savoie,

- 1 citron bergamote,

- 1 à 2 pincées de gingembres,

- 1 à 2 pincées de citron noir d’Iran,

- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée au couteau,

- 1 oignon,

- 3 gousses d’ail,

- 20 cl de crème liquide,

- Huile de cuisson,

- Gros sel marin,

- Poivre blanc du Penja.

Préparation :

Les légumes

Pelez les carottes, coupez les extrémités, laissez-les entières. Pelez les cerfeuils tubéreux, laissez-les entiers. Pelez la poire de terre et le navet du Pardailhan, détaillez-les en bâtonnets dans la longueur. Pelez et coupez en quartiers la pomme de terre. Pelez et ciselez l’oignon, pelez et écrasez les gousses d’ail sous la paume de la main.

Les huîtres

Ouvrez les huîtres. Filtrez l’eau à travers un chinois. Réservez les chairs et l’eau à part.

Les palourdes

Rincez-les à l’eau froide. Réservez.

La cuisson

Faites blondir à l’huile l’oignon ciselé et les gousses d’ail, puis ajoutez les carottes et la coriandre ciselée. Mouillez à hauteur avec de l’eau, couvrez et laissez cuire en retournant 10 minutes sur feu doux.

Ajoutez les autres légumes, ainsi que les crozets. Versez la crème fraîche, salez, zestez et pressez le citron bergamote. Couvrez et poursuivez la cuisson 15 minutes.

Passée cette cuisson, ajoutez les palourdes dans le plat, couvrez et laissez-les ouvrir quelques minutes.

Poivrez, incorporez le gingembre et le citron noir ainsi que l’eau des huîtres. Mélangez délicatement. Disposez la chair des huîtres dans une louche et pochez-les dans le plat en effleurant le jus de cuisson, pendant 1 minute environ. Retirez-les et réservez dans une coupelle.

Le dressage

Disposez les légumes et les palourdes dans les assiettes. Nappez de sauce. Posez les huîtres. Décorez avec une ou deux pluches de coriandre.