Ris de veau et saint jacques safranée

Ingrédients

- 400 g de ris de veau,
- 12 noix de saint-jacques,
- 8 tranches fines de parmesan,
- le jus de 1 citron,
- 10 cl de crème liquide,
- 40 g de beurre,
- 1 pincée de safran en filaments,
- Sel et poivre.

Préparation 

1. 12 h à l’avance, recouvrez les ris d’eau à hauteur dans une casserole et portez à ébullition. Egouttez-les et rafraîchissez-les à l’eau froide. Enlevez la membrane qui les recouvre et les petits vaisseaux, puis mettez-les dans un linge.

2. Posez dans un plat avec un poids dessus pour les presser. Réservez au frais. Passé ce temps, tranchez les ris en escalopes, réservez. Nettoyez les saint-jacques, égouttez-les sur du papier absorbant.

3. Faites cuire les tranches de parmesan dans une poêle antiadhésive chaude, 2 min de chaque côté, puis déposez-les sur un rouleau à pâtisserie pour qu’elles prennent la forme. Laissez refroidir. Faites chauffer la crème avec le safran, du sel et du poivre dans une casserole. A l’ébullition, retirez du feu et laissez infuser.

4. Dans une grande poêle, mettez les ris de veau à poêler dans le beurre chaud 2 min de chaque côté. Egouttez et mettez à la place les noix de saint-jacques, 1 min sur chaque face, en les arrosant d’un filet de jus de citron.

5. Répartissez les ris et les saint-jacques dans 4 assiettes, arrosez avec la sauce, décorez d’une tuile de parmesan. Servez aussitôt.