Terrine de lotte et sole au safran

Ingrédients :

- 300 gr de queue de lotte,

- 8 filets de sole,

- 500 gr filet de merlan,

- 20 feuilles d'épinard,

- 4 blancs d'oeufs,

- 1 dosette de filaments de safran,

- 20 cl de crème liquide,

- 25 gr de beurre,

- 2 cuillères à soupe d'huile,

- Sel,

- Poivre.

Préparation :

1. Versez 4 cl d'eau bouillante sur le safran et laissez infuser 4h.

2. Coupez le merlan en morceaux et placez les 20 min au congélateur.

3. Rincez les épinards, équeutez les et plongez les feuilles 20 secondes dans de l'eau bouillante. Trempez les aussitôt dans de l'eau glacée puis laissez les égoutter sur du papier absorbant.

4. Retirez le cartilage de la lotte, détaillez la chair en 4 filets, salez, poivrez. Faites - les saisir 5 min dans de l'huile d'olive sur feu vif. Epongez - les dans du papier absorbant et enveloppez - les dans les feuilles d'épinards.

5. Préchauffez le four th.5 (150C°). Mixez le merlan avec les blancs d'oeufs et la crème. Salez, poivrez puis versez l'infusion au safran.

6. Beurrez une terrine puis disposez les filets de sole salés, poivrés au fond en les faisant déborder du moule. Versez la moitié de la préparation au merlan, ajoutez les morceaux de lotte et terminez par la farce au merlan restante. Rabattez les filets de sole sur la terrine et recouvrez d'une feuille d'aluminium beurrée.

7. Enfournez 1 h au bain marie. Laissez refroidir puis réserver 12 h au réfrigérateur.

8. Rincez le citron et râpez le zeste. Versez le jus de citron dans une casserole et portez à ébullition. Incorporez le beurre très froid en dès en fouettant. Salez, poivrez et ajoutez les zestes.

9. Démoulez la terrine, coupez - la en tranches et servez accompagnée du beurre citronné.