Trifle de poires meringuées en gelée de safran

Ingrédients :

Pour les poires :

- 6 poires,

- 1l d'eau,

- 250 gr de sucre,

- 1 bâton de cannelle,

- 2 pincées de safran,

- 5 gr agar agar.

Pour la crème vanille :

- 75 cl de lait,

- 3 jaunes d'oeufs,

- 150 gr de sucre,

- 75 gr de fécule de maïs,

- 1 gousse de vanille.

Pour la meringue :

- 3 blancs d'oeufs,

- 150 gr de sucre,

- 30 gr d'eau.

Pour le topping :

- 1 grenade,

- 50 gr de pistache nature.

Préparation :

1. Pelez les poires, coupez les en deux puis retirez les coeurs. Versez l'eau et le sucre dans une casserole. Ajoutez la cannelle et le safran. Portez à ébullition. Ajoutez les poires et faites cuire 15 min à frémissement. Egouttez les poires, réservez les dans une grande coupe de service. Ajoutez l'agar - agar dans le sirop, laissez bouillir 2 min, versez sur les poires. Laissez refroidir, réservez 2h au frais.

2. Préparez la crème. Versez le lait dans une casserole, ajoutez la gousse de vanille fendue et grattée. Portez à ébullition et laissez infuser 15 min. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeuf et le sucre, jusqu'à blanchiment. Ajoutez la fécule, mélangez. Versez peu à peu le lait chaud en mélangeant puis reversez le tout dans la casserole. Laissez épaissir 5 min sur feu moyen en mélangeant. Filmez au contact et laissez refroidir.

3. Réalisez la meringue. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole. Portez à ébullition et cuisez jusqu'à 115 c°. Montez les blancs en neige, versez en fouettant le sirop en filet sur les blancs. Montez la vitesse au maximum et fouettez 5 min de plus. Placez la moitié de la meringue dans une poche à douille.

4. Répartissez la moitié des graines de grenade sur les poires. Recouvrez de crème, nappez de meringue. Colorez au chalumeau de cuisine. Parsemez des graines de grenade restantes et de pistaches concassées. Réservez au frais.