Ash resteh

Ingrédients

Pour la soupe :

- 50 g de pois chiches secs,

- 50 g de haricots blancs secs,

- 50 g de haricots coco roses ou haricots rouges secs,

- 50 g de lentilles blondes ou vertes sèches,

- 250 g d’épinards, de préférence des jeunes feuilles ou des pousses,

-100 g de coriandre,

- 75 g de persil,

- 75 g de ciboulette ou de verts d’oignon,

- 150 g de nouilles iraniennes « reshteh » ou de nouilles chinoises au blé tendre, ou à défaut de linguine,

- 100 à 150 g d’oignon frit,

- 15 à 30 g d’ail frit (du commerce ou fait maison),

- 1 c. à soupe de menthe séchée,

- 50 g de kashk (produit laitier iranien), substituer par 35 g de crème fraîche mélangée à 15 g de parmesan, ou juste de la crème ou du yaourt.

Pour l’ail frit maison (qui est facultatif) :

Pour obtenir environ 30 g d’ail frit.

- 50 g d’ail,

- 1⁄4 c. à café de curcuma,

- huile de friture,

Pour l’oignon frit maison (qui est également facultatif) :

Pour obtenir environ 130 g d’oignon frit.

- 500 g d’oignon,

- 1⁄2 c. à soupe de curcuma,

- huile de friture,

- vous pouvez remplacez 50 g de haricots/lentilles secs par 115 g de haricots en boîte,

- on peut varier les proportions des herbes aromatiques, et aussi inclure de l’aneth, de la menthe ou des feuilles de fenugrec.

Préparation

Pour l’ail frit (peut être fait la veille)

1/ Épluchez 50 g d’ail et émincez-le finement au couteau, au robot, ou avec une râpe bien tranchante et pas trop fine (évitez qu'elle est la substance de  purée).

2/ Faites chauffer 5 à 10 millimètres d’huile dans une petite poêle et ajoutez l’ail. Saupoudrez 1⁄4 c. à café de curcuma. Faites frire à feu moyen en remuant de temps en temps, pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que l’ail soit doré. Surveillez bien car l’ail peut vite brûler. Dès que l’ail est doré, transférez le dans une passoire fine et égouttez.

L’ail frit peut être éventuellement préparé à l’avance et congelé.

Pour l’oignon frit (peut être également fait la veille)

3/ Épluchez les oignons, coupez-les en deux, enlevez la racine avec la pointe du couteau, puis émincez en tranches de 3 mm environ.

4/ Faites chauffer une grande casserole d’eau avec 1⁄2 c. à café de sel. Quand l’eau bout, ajoutez les oignons, et faites mijoter à feu vif pendant 5 - 10 minutes. Égouttez les oignons et étalez-les pour les laisser sécher au moins 30 minutes.

5/ Faites chauffer 1 cm d’huile dans une poêle et quand elle est bien chaude. Ajoutez tout ou partie de l’oignon en fonction de la taille de la poêle, et saupoudrez un peu de curcuma. Faites chauffer à feu vif pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que l’oignon soit doré et croustillant. Transférez dans une passoire fine et égouttez. Répétez avec le reste de l’oignon.

Pour la soupe

6/ Idéalement, la veille, mettez à tremper les légumineuses sauf les lentilles : placez ensemble 50 g de pois chiches, 50 de haricots blancs et 50 g de haricots coco roses/rouges dans un grand bol d’eau. Laissez tremper 24 h en changeant l’eau 2 ou 3 fois. (Note : les photos correspondent à la recette pour 8 personnes).

7/ Lavez les épinards et les herbes aromatiques et séchez les dans une essoreuse à salade. Coupez les épinards grossièrement au couteau en morceaux de 5 cm environ. Hachez toutes les herbes aromatiques en morceaux de 1 cm maximum, au couteau ou au robot.

8/ Égouttez les haricots et placez-les dans une grande marmite avec 1 litre d’eau et une petite partie de l’ail et l’oignon frit (j’ai mis 15 g d’oignon et 5 g d’ail). Portez à ébullition et faites mijoter jusqu’à ce que les haricots soient tendres, 1 à 2 h. Si vous avez une eau dure, ajoutez une pincée de bicarbonate pour aider à attendrir les haricots.

9/ Ajoutez les 50 g de lentilles, ainsi que les épinards et les herbes. Mélangez et ajoutez un peu d’eau si besoin pour que les légumes soient couverts (j’ai remis 250 ml). Laissez mijoter encore 1 h.

10/ Réservez une partie de l’oignon et l’ail frit pour servir, et ajoutez le reste à la marmite. Ajoutez également les 150 g de nouilles en les cassant en deux.

11/ Mélangez délicatement les nouilles pour bien les séparer. Attention, si les nouilles ne sont pas bien mélangées elles vont se coller pendant la cuisson et sont ensuite très difficiles à séparer. Faites cuire encore une trentaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Ajoutez encore un peu d’eau si le mélange épaissit trop et colle au fond. La consistance finale doit être semi-épaisse, comme celle d’un yaourt brassé.

12/ Faites chauffer 2 c. à soupe d’huile végétale dans une petite poêle et ajoutez 1 c. à soupe de menthe séchée. Mélangez 5 à 10 secondes puis coupez le feu et transférez dans un récipient. La menthe doit noircir sans brûler.

13/ Préparez le kashk en diluant avec un tout petit peu d’eau, afin d’obtenir la consistance d’une crème épaisse (1 à 2 c. à café suffisent). Ajoutez la moitié à la marmite (ou quantité au goût) et gardez le reste pour servir.

14/ Enfin, ajustez le sel (comme les nouilles reshteh et le kashk sont très salés il vaut mieux le faire à la fin).

15/ Servez dans des bols ou des assiettes creuses, parsemé de kashk, d’oignon frit, d’ail frit et de menthe frite.