Ragoût iranien de poulet aux noix et à la grenade

Ingrédients :

• 350 g de noix,
• 750 g de blancs de poulet élevé en plein air, ou 4 morceaux de poulet sans peau (avec ou sans les os,
  
• 100 ml de mélasse de grenade,
• 1 oignon (150 g),
• 1 pincée de pistils de safran ou ¹⁄₄ de c. à café de safran moulu,
• ¹⁄₃ de c. à café de curcuma,
• 1 à 2 c. à soupe de sucre,
• 1 c. à soupe d’huile,
• sel,

Préparation :

1. Hachez les noix à l’aide d’un mixeur ou d’un blender jusqu’à obtenir une semoule grossière.

2. Transférez les noix dans une grande poêle et faites revenir à feu doux en remuant souvent pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’une bonne odeur grillée se dégage. Faites très attention à ne pas les brûler ! Ne quittez pas la cuisine si comme moi vous êtes souvent distrait·e.

3. Préparez le safran : si vous utilisez des pistils entiers, placez les dans un petit mortier propre et sec avec une pincée de sucre ou de sel pour servir d’abrasif, et réduisez les en poudre. Puis ajoutez environ 60 ml d’eau presque bouillante au safran moulu et laissez infuser au moins 15 minutes.

4. Ciselez finement l’oignon. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une grande casserole. Ajoutez l’oignon et faites le revenir à feux doux pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez ¹⁄₃ de c. à café de curcuma et mélangez.

5. Coupez le poulet en gros morceaux : les blancs en deux ou trois, les hauts de cuisse séparés des pilons. Ajoutez les morceaux dans la casserole et faites les revenir une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’ils aient changé de couleur. Ajoutez ensuite le safran liquide et les noix, mélangez et faites revenir 1 minute, toujours sans faire brûler.

6. Ajoutez suffisamment d’eau bouillante pour couvrir (j’ai mis environ 900 ml), portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un petit bouillon. Couvrez en posant le couvercle un peu de travers pour laisser s’échapper la vapeur. Laissez mijoter 45 minutes, en remuant le fond de temps en temps.

7. Au bout de 45 minutes, ajoutez 100 ml de mélasse de grenade (ou au goût, certaines sont plus au moins acides), 1 à 2 c. à soupe de sucre (ou au goût) et salez, en gardant à l’esprit que la sauce va réduire. Couvrez à nouveau partiellement et laissez mijoter encore 1 h. Au bout de ce temps, s’il y a encore beaucoup de liquide, enlevez le couvercle et laissez encore mijoter 30 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et réduit environ de moitié.